Dry Ager
Ξηρά ωρίμανση
Τι είναι ξηρά ωρίμανση
& το Μοσχαρίσιο κρέας μακράς ωρίμανσης
Με τη διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης -dry aging- η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, ενώ κάποια από αυτά δημιουργούν το «ουμάμι» δίνοντας βάθος στη γεύση.
Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα και έτσι γίνεται πιο γλυκό. Ακόμα διασπούν τους συνδετικούς ιστούς των πρωτεϊνών και το κρέας γίνεται πιο τρυφερό.
Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αν δώσεις στο κρέας χρόνο και βέβαια σε ένα θάλαμο ξηράς ωρίμανσης όπως ο θάλαμος DRY AGER.
Η ξηρά ωρίμανση δεν πρόκειται για μια πολύπλοκη επιστήμη «αλλά χρειάζεται μια πειθαρχία για να φροντίζει κανείς το κρέας και να ρυθμίζει τις παραμέτρους αντίστοιχα».
Εμείς αναλαμβάνουμε την Ξηρά Ωρίμανση για εσάς και σας καθοδηγούμε με τον σωστό τρόπο ψησίματος σε νέες γευστικές απολαύσεις.
Συμβουλές Ψησίματος
Για να ψηθούν ομοιόμορφα οι μπριζόλες μας θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν αλατίζουμε ούτε λαδώνουμε το κρέας πριν ή κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Σε καυτή σχάρα τοποθετούμε την μπριζόλα μας για να θωρακιστεί από την μια
πλευρά χωρίς να παραψηθεί και χωρίς να την τρυπήσουμε. Εκτελούμε το ίδιο και από την άλλη πλευρά. Συνεχίζουμε να ψήνουμε μέχρι να έχουμε το αποτέλεσμα της αρεσκείας μας.
-
Για ψήσιμο RARE
1-3 λεπτά από κάθε πλευρά, εσωτερική θερμοκρασία κρέατος 52-57 βαθμούς Κελσίου.
-
Για ψήσιμο MEDIUM
2-4 λεπτά από κάθε πλευρά, εσωτερική θερμοκρασία κρέατος 60-65 βαθμούς Κελσίου.
-
Για ψήσιμο WELLDONE
3-6 λεπτά από κάθε πλευρά, εσωτερική θερμοκρασία κρέατος 75-80 βαθμούς Κελσίου.
Τέλος αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και αφού ξεκουράσουμε το κρέας για 5 λεπτά κόβουμε με την μέθοδο της πλαγιοκοπής.
